सरल: जई 60 प्रतिशत स्टार्च तक है, जो एक मोटा एजेंट है। स्टार्च एक कार्बोहाइड्रेट है जो पॉलिमर से बने ग्रैन्यूल बनाता है जिसे एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन कहा जाता है। जब आप जई को पानी या दूध में पकाते हैं, तो स्टार्च के दाने तरल को सोखने के लिए सूज जाते हैं और दलिया गाढ़ा होने लगता है।
जब दलिया ठंडा हो जाता है, तो एमीलोज और एमाइलोपेक्टिन पॉलिमर कम ऊर्जावान होते हैं। इसका मतलब है कि वे पानी को बाहर निकालने और एक मजबूत मचान बनाने के लिए एक-दूसरे के साथ बातचीत करते हैं। और, जैसा कि मुक्त पानी वाष्पित हो जाता है, दलिया कठोर हो जाता है।
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