मांस के रस में बनावट जोड़ने के लिए, आप एक पायस बनाने के लिए वसा में फुसफुसाते हुए कुछ पानी को वाष्पित करने की अनुमति देने के लिए उबाल सकते हैं।
आप जिलेटिन भी मिला सकते हैं, जो जानवरों के कोलेजन से आता है और लगभग पूरी तरह से प्रोटीन होता है। यह उबलते चिकन स्क्रैप से बने स्टॉक से आ सकता है। जब गर्म किया जाता है, तो जिलेटिन के प्रोटीन अलग हो जाते हैं, फिर आपस में जुड़ जाते हैं, जिससे तरल गाढ़ा हो जाता है लेकिन जमता नहीं है। जब ठंडा किया जाता है, तो प्रोटीन की किस्में एक दूसरे के चारों ओर एक फर्म जेल बनाने के लिए पंक्तिबद्ध होती हैं और मुड़ जाती हैं।
गेहूं का आटा आमतौर पर स्टार्च जिलेटिनाइजेशन नामक प्रक्रिया का उपयोग करके सॉस को गाढ़ा करने के लिए उपयोग किया जाता है। आटे के दानों में स्टार्च के आंशिक रूप से क्रिस्टलीय दाने होते हैं, जिसमें चीनी के अणुओं की श्रृंखला एक साथ जुड़ी होती है। स्टार्च के गाढ़ा होने की सफलता का रहस्य इसकी पानी को अवशोषित करने और जेल बनाने की क्षमता है। हीटिंग स्टार्च अणुओं के बीच के बंधनों को तोड़ता है, उन्हें बंधन और जाल में मुक्त करता है।
कई सॉस रौक्स के रूप में शुरू होते हैं, आटा और वसा के बराबर भागों से बना एक चिकना पेस्ट, जैसे पिघला हुआ मक्खन या तेल। रौक्स बनाने के लिए, वसा गरम करें और फिर आटे में मिलाएँ। अखरोट के स्वाद के लिए, रौक्स को सुनहरा भूरा होने तक पकाते रहें। वसा आटे के कणों को कवर करता है, उन्हें आपस में टकराने से रोकता है ताकि स्टार्च जिलेटिन के लिए पूरी तरह से उपलब्ध हो।
गर्म करते समय तरल मिलाने से स्टार्च के दाने सूज जाते हैं और गाढ़ा होने की प्रक्रिया शुरू हो जाती है। अंतत: दाने खुलते हैं और स्टार्च को तरल में छोड़ते हैं, जिससे अधिक गाढ़ा करने की शक्ति निकलती है। सॉस को लगातार चलाते रहें ताकि स्टार्च पैन के तले में जमा न हो जाए और एक गांठ न बन जाए।
एक सफेद सॉस के लिए एक डालने की स्थिरता के साथ, 15 ग्राम सादा आटा, 15 ग्राम वसा और 250 मिलीलीटर दूध का प्रयास करें। गाढ़ी चटनी के लिए, आप दूध को 250 मिली पर रखते हुए आटे और वसा की मात्रा को 25 ग्राम तक बढ़ा सकते हैं।
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द्वारा पूछा गया: लौरा जैक्सन, नॉरफ़ॉक
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